Category: животные

Category was added automatically. Read all entries about "животные".

Думаю, что имеет смысл систематизировать базовые рецепты

Поскольку я все чаще в описании процесса приготовления обращаюсь к имеющимся в блоге не раз проверенным рецептам, решила консолидировать информацию. Скорее всего это будет что-то вроде каталога, закрепленного сверху. При описании буду давать ссылку на рецепт из этого каталога. Тем самым сэкономлю свое и ваше время. Список буду постоянно пополнять.

Тесто:
Бисквит масляный (шифоновый) ванильный
Бисквит масляный (шифоновый) шоколадный
Бисквит шоколадный с крахмалом
Бисквит ореховый
Бисквит морковный
Бисквит морковно-ореховый
Бисквит заварной
Тесто песочное рубленое
Тесто песочное на вареных желтках
Тесто творожное

Кремы:
Крем заварной (крем патисьер или кондитерский)
Крем масляный Шарлотт
Крем творожно-сливочный

Муссы:
Мусс карамельный
Мусс шоколадный (молочный, темный шоколад)
Мусс кокосовый

Меренги:
Французская (сухая) меренга

Французская (сухая) меренга

Из большого количества рецептов сей меренги остановилась на одном, которым успешно пользуюсь довольно продолжительное время.
Рецепта в граммах не привожу, поскольку у каждого свои задачи, а, соответственно, и количество необходимой меренги разное.
Посему только соотношение:
1:1:1 к 1 части белка 1 часть мелкого сахара и 1 часть сахарной пудры очень тонкого помола
щепоть соли
несколько гранул лим.кислоты растертой в порошок

Посуда должна быть идеально чистая и сухая. Это важно. Белки- без примеси желтка, комнатной температуры.

1. Белки взбиваете с солью до пузырей (так, чтобы не осталось белка в жидком виде на дне миски), подсыпаете треть мелкого сахара. Продолжая взбивать, постепенно вводите весь сахар. Меренга должна получиться очень крепкой. Добавляете лим.кислоту, взбиваете еще пару минут.
2. Вводите в меренгу сахарную пудру и очень осторожно перемешиваете (по принципу вымешивания бисквита).
3. С помощью кондитерского мешка или плотного пакета со срезанным уголком отсаживаете на противень, застеленный пергаментом, безе.
4. Ставите в разогретую до 50-60 градусов духовку сушиться. Если мин.температура духовки выше, сушите с приоткрытой дверцей. Время сушки ок 2 часов. После чего выключаете духовку и оставляете безе остывать/доходить минимум на 5-6 часов (я обычно оставляю на ночь).

Бисквит заварной

Спасибо Лиле liligorina за чудесный рецепт, добавляю в копилку.
130 гр молока 
70 гр масла 
85 гр муки 
1 яйцо 
120 гр желтков 
165 гр белков 
80 гр сахара 

1. Молоко с маслом нагрейте до кипения. 
2. Высыпьте муку, перемешайте. Заварите тесто. Немного охладите тесто. 
3. Добавьте постепенно 1 яйцо и яичные желтки. 
4. Белки взбейте до пены, продолжая взбивать, постепенно всыпьте сахар. 
5. Аккуратно смешайте белки с тестом. 
6. Вылейте тесто на противень, застеленный пергаментом. Выпекайте 15 минут при температуре 170 градусов. Остудите, накрыв плотно пищевой пленкой. 

Мусс шоколадный (молочный, темный шоколад)

200 гр шоколада (темного или молочного)
200 мл жирных сливок (не менее 33%)
60 гр сахара
90 гр белка
40 гр желтка
5 гр желатина (распускаете по инструкции)(если не листовой, то 7гр)

1. Шоколад растопите на водяной бане.
2. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с 20 гр сахара на паровой бане добела (доведите до 73 градусов)
3. Соедините остывшие желтки с шоколадом, хорошо перемешайте.
4. Белки с оставшимся сахаром размешайте и дайте сахару полностью раствориться на паровой бане, постоянно помешивая. Снимите миску с "бани" и взбейте белки до плотных пиков и полного остывания меренги.
5. Часть сливок (мл 20-30) слегка нагрейте и растворите в них желатин. Введите в шоколадную массу, хорошо размешайте.
6. Соедините шоколадную массу с третью меренги, аккуратно перемешайте. Шоколадная масса станет легче. После чего введите оставшуюся меренгу.
7. В ледяной посуде взбейте сливки до устойчивых пиков и введите в мусс.

Бисквит шоколадный с крахмалом

Столовая ложка в данном рецепте стандартная с длиной черпала 7 см и шириной 4 см.
5 крупных яиц
4 ст.л муки
3 ст.л кукурузного крахмала
3 ст.л какао порошка
60 гр. горького шоколада
80 гр сахарной пудры
1 ч.л разрыхлителя (без горки)
щепоть соли

1. Отделите белки от желтков.
2. Шоколад растопите и остудите до комнатной температуры.
3. Желтки взбейте с половиной сахарной пудры добела. Добавьте растопленный шоколад, снова хорошо взбейте.
4. Белки с солью взбейте до мягких пиков, добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте до устойчивых пиков.
5. Смешайте все сухие ингредиенты, просейте.
6. В яично-шоколадную смесь добавляйте по 1/3 сухой смеси и взбитого белка и аккуратно перемешивайте лопаточкой до однородности. И так пока не вмешаете весь белок и мучную смесь.
7. Духовку разогрейте до 170-180 градусов. Форму застелите пергаментом, выложите аккуратно тесто. Слегка покрутите форму, чтобы тесто разошлось к краям и в процессе выпекания не поднималось горкой. Выпекайте корж 40-45 минут до готовности. Проверьте лучинкой и дайте еще минут 7-10 постоять в выключенной духовке.
8. Достаньте корж, полностью остудите на решетке и разрежьте на желаемое количество коржей.

Бисквит масляный (шифоновый) шоколадный

170 гр белка (от 4 крупных яиц)
45 гр желтка (от 2 крупных яиц)
110 гр сахара
100 гр муки
30 гр какао порошка
65 мл растительного масла
100 мл кипятка
1 ч.л разрыхлителя с горкой
1/3 ч.л соды
1/8 ч.л соли
ваниль

1. Размешать какао в кипятке до однородности и остудить.
2. Cмешать все сухие ингредиенты и просеять. Сахара оставить 20 гр. для взбивания белков.
3. Соединить желтки с маслом и взбить. Добавить какао, хорошо перемешать. Должна получится масса консистенции густой сметаны.
4. Соединить сухую смесь с шоколадно-масляной, хорошо перемешать.
5. Взбить белки с 20 гр.сахара до устойчивых пиков.
6. Добавить 1/4 часть белков в шоколадную массу и осторожно, но тщательно перемешать.
7. Добавить остальные белки и перемешать аккуратно до однородности.
8. Дно формы выстелить пергаментом, бока НИЧЕМ не смазывать и не застилать. Вылить бисквитную массу в форму и выпекать в прогретой духовке при 160 градусах 50-60 мин.
9. Готовность проверить зубочисткой или спичкой. Достать бисквит из духовки и поставить прямо в форме вверх дном на чашки остывать. После чего изъять и желательно отправить в холодильник «выстояться» часов на 10-12, предварительно завернув в пленку.

Бисквит масляный (шифоновый) ванильный

На форму в диаметре 22 см.
IMG_2306.JPG
160 гр белка
40 гр желтка
100 гр сахара
130 гр муки
70 мл растительного масла
90 мл молока
1 ч.л разрыхлителя
1/8 ч.л соли
ваниль

1. Смешать в емкости желтки с маслом и молоком и взбить до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза (получается однородная масса консистенции жидкой сметаны).
2. Смешать все сухие ингредиенты (сахара оставить 20 гр на взбивание белков) и просеять через сито.
3. Добавить яично-молочную смесь в мучную и тщательно перемешать.
4. Взбить белки с сахаром в крепкую пену. 1/3 массы белков выложить в тесто и осторожно размешать. После чего оставшиеся белки соединить с тестом, хорошо, но очень осторожно, вымесить лопаткой до однородности и вылить тесто в форму.
5. Дно формы застелить пергаментом. Борта НИЧЕМ не смазывать. Разогреть духовку до 170 градусов и отправить бисквит на 45 минут выпекаться. Готовность проверить зубочисткой или спичкой. Достать бисквит из духовки и поставить прямо в форме вверх дном на подставку или чашки остывать. После чего изъять и разрезать на желаемое количество коржей.