?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

И снова я с тортом. На сей раз по мотивам горячо мною любимого чернослива с грецким орехом и взбитыми сливками. Вот прям как оно есть, так в торт и сложилось...
Chernosliv

На сей раз захотелось торта с открытым срезом. Размер торта 20х20 см.

Торт состоит из:
коржи- дакуаз из муки грецких орехов
прослойка- пюрированный чернослив
сливочный ванильный крем
декор- ганаш из белого и темного шоколада

Коржи:
- 240 гр муки из грецких орехов
- 160 гр пшеничной муки
- 200 гр сах. пудры
- 8 белков

Лирическое отступление относительно ореховой муки.
Первое, я орехи не очищала от шкурки (имееется ввиду от тонкой коричневой пленки:)))). Теоретически, если орехи хорошо подсушить, а после остудить и потереть между ладоней, шкурки хорошо отшелушатся. После чего их можно просто выдуть из посуды. Но мне захотелось, чтобы корж имел приятный кремовый оттенок.
Второе, мука делается по принципу миндальной. Сушенный и остуженный орех перемолоть на кофемолке на небольших оборотах. Т.е не выводить кофемолку на режим, а молоть короткими "перебежками", постоянно потряхивая, чтобы мука не сблась в комок. В отличие от миндаля, грецкий орех намного быстрее выделяет масло и очень легко получить не муку, а пасту. Ну, вроде все по данному вопросу.

Я выпекала 4 коржа. Предварительно разметив на пергаменте размер, выкладывала тесто и лопаточкой разравнивала. Тесто месила для каждого коржа в отдельности. Пока один выпекался, замешивала и распределяла следующий. Приведенные пропорции - для всех 4 коржей. Разделите их, соот-но, на 4 и замешайте следующим образом.
Ореховую муку смешайте с пшеничной и просейте через сито.
Взбейте белки с сахарной пудрой до крепких пиков.
Добавьте мучную смесь в белки, аккуратно перемешайте лопаточкой и выложите на пергамент.
В духовку, разогретую до 180 градусов, отправьте корж на 10-12 минут. Достаньте, снимите пергамент, остудите. Корж не должен быть хрустящим.

Крем:
- 7 желтков
- 150 мл молока
- 150 гр сахара
- 300 мл сливок для взбивания (не менее 33%)
- 1 листик желатина (около 4 гр)
- ванильный стручок или ванилин

Желтки процедите через сито (чтобы отцедить жгутики и пленки), слегка взбейте с сахаром.
Молоко с ванилью доведите до кипения (если с ванильным стручком, то извлеките его после закипания), снимите с огня и влейте в желтки, не переставая помешивать смесь.
Верните смесь на огонь, постоянно помешивая варите до загустения (не кипятите).
Снимите с огня. Введите предварительно распущенный в холодной воде и отжатый желатин, хорошо перемешайте и остудите в емкости с холодной водой до комнатной температуры.
Сливки взбейте до устойчивых пиков. Добавьте молочно- яичную смесь и аккуратно перемешайте. Оставьте в холодильнике минут на 10-15.

Чернослив
- 300 гр вяленого чернослива
Если сливы суховаты, их можно замочить предварительно в горячей воде до набухания. У меня был очень сочный чернослив, поэтому я его просто промыла и пюрировала погружным блендером с добавлением нескольких ложек кипяченой воды (ориентируйтесь на консистенцию. д.б как густой джем). Разделите пюре на 2 части.

Ганаш:
- 100 гр белого шоколада
- 20 гр темного шоколада
- 50 мл молока
- 25 гр сливочного масла

Белый шоколад растопите с 40 мл молока и сл. маслом. Темный шоколад растопите с молоком. Остудите до комнатной температуры.

Сборка:
Выложите корж вверх дном (так он лучше пропитывается, поскольку более пористый). Смажте 1 частью черносливового пюре. Поверх выложите чуть меньше трети крема (чуть меньше потому, что нужно будет промазать 3 коржа, а 4- самый верхний просто немножко сровнять).
Накройте вторым коржом и выложите вторую порцию крема .
Положите 3ий корж и повторите операцию с черносливом и кремом.
Наконец, покройте последним коржом, совсем немного промажте кремом просто для того, чтобы сровнять.
Уберите заготовку в морозильную камеру минимум на 2 часа.
После замораживания покройте верхний корж ганашем из белого шоколада , нарисуйте полосы темным шоколадом и проведите толстой иголкой или зубочисткой перпендикулярные темным полосам линии сначала слева направо, следующую справа налево и т.д Работать с ганашем нужно очень быстро, поскольку от замороженного торта он очень быстро "становится". После того, как торт покрыт, широким длинным ножом обрежте края торта. Уберите торт на ночь в холодильник (:))) ну минимум часов на 6. Просто все мои эксперименты проходят, как правило ночью, посему оставляю на ночь в холодильнике)

Приятного чаепития:)

Profile

ya_valechka
ya_valechka

Latest Month

March 2018
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com