ya_valechka (ya_valechka) wrote,
ya_valechka
ya_valechka

Category:

Тарталетка "Груша с пралине"

Для сообщества "Готовим-Вместе2". Раунд 258. Серия "Чай-кофе по***." Кофе во французской кондитерской (pâtisserie-boulangerie)

Эти тарталетки пекла в традиционных формочках-корзиночках, которые достались мне в прямом смысле по наследству. Им уже почти 30 лет:))), но нержавейку, как известно, ничего не берет:)))
Есдинственный, но весьма значительный минус, за который я довольно редко использую эти формы- сильно рифленый край. В остальном они замечательные: не глубокие, почти с вертикальным бортом, хорошим диаметром (что называется на 2-3 укуса).


Тарталетка 8см в диаметре, высотой 1.8см. Из приведенного количества ингредиентов получается 6-7 шт. Зависит от того, насколько тонко раскатаете тесто.
Для тарталеток понадобится паста пралине, её рецепт брала на сайте Нины Тарасовой.

Тесто:
100 гр муки
20 гр миндальной муки
30 гр сахарной пудры
5 гр какао порошка
50 гр сливочного масла
25 гр яйца
Щепоть соли

Смешать все сухие ингредиенты, просеять через сито. Добавить охлажденное масло, нарезанное кубиками, растереть пальцами в крошку. Ввести яйцо, перемешать в миске, а после вымесить хорошо тесто, растирая основанием ладони по рабочей поверхности. Собрать тесто в шар, раскатать между 2 кусков пергамента до толщины 1.5-2см и убрать в холодильник на 3-4 часа.
Охлажденное тесто разделить на 6 частей (7я тарталетка получается из "обрезков" теста, которые нужно так же убирать в холодильник до востребования). Тесто, с которым не работаете, держать холодильнике. Раскатать на этом же листе пергамента часть теста толщиной ок 2-3мм. Перенести тесто в форму, сформировать бортик. Подровнять край бортика ножом, убрать форму с тестом в морозилку до полного замерзания. Разогреть духовку до 170 градусов, выпекать 12-15 минут до готовности.
С шоколадными тарталетками готовность контролировать чуть сложнее, не видно "загара":))), но как только основа стала матовая держите 1-2 минуты и вынимаете.

Кули из груш:
200 гр пюре из груш (я обычно перебиваю груши вместе с кожурой и протираю через мелкое сито. На мой взгляд так получается ароматнее)
15 гр сахара
15 гр кукурузного крахмала

Тщательно перемешть все ингредиенты. Варить до исчезновения привкуса крахмала(минуты 3-4), часто мешая. Снять с огня, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник на 5-6 часов. Я убирала на ночь, переложив остывший кули сразу в одноразовый конитерский мешок и завязав хвостик.

Шоколадный крем "Дипломат" с пастой пралине:
125 мл молока
30 гр желтков
6 гр кукурузного крахмала
7 гр муки
30 гр сахара
70 мл сливок не менее 33%
2 гр желатина (у меня листовой)
30 гр молочного шоколада
40 гр пасты пралине

Желтки с мукой, крахмалом и сахаром растереть до однородности. Молоко довести до кипения и аккуратно в 3 приема влить в желточную смесь, постоянно мешая. Вернуть крем на огонь, заварить на медленном огне. Убрать с плиты, ввести замоченный и отжатый желатин, тщательно перемешать. Слегка охладить, ввести шоколад и пасту пралине. Пробить крем погружным блендером, накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник для стабилизации на 5-6 часов. Охлажденный крем снова взбить миксером или венчиком, ввести очень аккуратно сливки, взбитые до устойчивых пиков.

Сборка:
В основу выкладываете кули слоем ок 3-4 мм. Поверх кули отсаживаете крем. Декорируете по желанию.
Tags: Выпечка, Груша, Е. Глинская, Какао, Крем заварной, Миндаль, Рецепты для кулинарных ФМ, Сливки, Тесто песочное, Фундук, Шоколад молочный
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments